水分或土壤濕度對小麥籽粒品質(zhì)有顯著影響。實(shí)踐表明，隨著降水量的增加小麥蛋白質(zhì)含量有降低的趨勢。據(jù)研究，我國小麥蛋白質(zhì)含量從北方向南方隨降雨量與相對濕度的遞增呈逐漸減少的趨勢。全國小麥品質(zhì)檢測發(fā)現(xiàn)，就蛋白質(zhì)含量、制粉品質(zhì)和面包烘烤品質(zhì)這三方面而言，總的趨勢是由北向南筋力逐漸變?nèi)�。降水量過多對蛋白質(zhì)形成不利，土壤水分過多容易淋洗掉小麥根部的硝酸鹽，使氮供應(yīng)不足，引起根系早衰，影響光合作用，降低產(chǎn)量。籽粒蛋白質(zhì)含量、干、濕面筋含量、沉降值等均隨灌水量的增加而呈遞減趨勢。增加水分促進(jìn)了淀粉的合成與積累，籽粒中淀粉含量增加，蛋白質(zhì)積累相對降低。而增加施肥可以使這種稀釋效應(yīng)得以緩沖，即在相同灌水量的條件下，籽粒蛋白質(zhì)含量隨追氮量的增加而升高，表明灌水量大或次數(shù)多引起籽粒蛋白質(zhì)含量的降低可由多追氮而得到改善。灌溉對小麥品質(zhì)的影響不僅與灌水量有關(guān)，而且也與灌水時(shí)期及次數(shù)有關(guān)。一般隨著灌水量增大、灌水次數(shù)增多和澆水時(shí)間的推遲，籽粒蛋白質(zhì)和賴氨酸含量降低，后期灌水對烘烤品質(zhì)影響較大。 
　　灌水對小麥品質(zhì)的影響與降水量關(guān)系很大。在少雨年，灌水不僅可提高小麥籽粒產(chǎn)量，而且可以提高蛋白質(zhì)和賴氨酸含量，改善小麥籽粒品質(zhì)。在多雨年，且灌漿后期臨近成熟前降水偏多時(shí)灌水對小麥品質(zhì)的影響不大，且有隨灌溉次數(shù)和量的增多蛋白質(zhì)含量有下降的趨勢。 
　　另外，土壤濕度對小麥籽粒品質(zhì)的影響還與溫度有關(guān)，在低溫（5-15℃）下，土壤濕度為田間最大持水量的50%-60%時(shí)籽粒蛋白質(zhì)含量最低，而濕度不足時(shí)（20%-30%）最高；在適溫和高溫下土壤濕度不足時(shí)籽粒蛋白質(zhì)含量最高，而濕度過大時(shí)最低；適溫（15-20℃）籽粒蛋白質(zhì)含量最低，高溫下籽粒蛋白質(zhì)含量相對較高；不同時(shí)期中，以拔節(jié)期至蠟熟期土壤溫度不足時(shí)籽粒蛋白質(zhì)含量最高，生育中后期的水分不足可促使蛋白質(zhì)含量增加，高溫對蛋白質(zhì)增加也比較有利。 
　　降水、灌溉和土壤水分狀況對小麥籽粒蛋白質(zhì)含量的影響往往與土壤供氮能力有關(guān)。土壤水分不足，籽粒產(chǎn)量下降，蛋白質(zhì)含量增加，這種傾向在土壤供氮較足的條件下更為明顯。相反，在旱區(qū)進(jìn)行灌溉，籽粒產(chǎn)量明顯提高，蛋白質(zhì)含量可能下降，在供氮不足的條件下，這種傾向更為明顯。若把灌溉與增施氮肥相結(jié)合，則產(chǎn)量和蛋白質(zhì)含量同時(shí)增長，二者呈正相關(guān)，或至少蛋白質(zhì)含量不下降。總之，雖然灌水對小麥品質(zhì)有一定的不利影響，但若能與施肥相結(jié)合，可以在增產(chǎn)的同時(shí)做到蛋白質(zhì)含量少減、不減或提高。中國由于受季風(fēng)影響，自然降水量由東南向西北遞減，分布很不平衡。東南部降雨量較多，小麥生育期需水可以滿足，西北干旱地區(qū)需水主要靠灌溉來滿足；華北半干旱地區(qū)，小麥生育期降水量也只能滿足需水量的1/3左右；西南地區(qū)旱地小麥有時(shí)也需要適當(dāng)進(jìn)行灌溉。因此，灌溉是中國北方小麥豐產(chǎn)的重要措施之一。
　　小麥耗水量指小麥由播種到收獲整個(gè)生育期內(nèi)麥田所消耗的水量。冬小麥的耗水量450～600毫米，折合ÿ公頃4500～6000立方米；春小麥375～450毫米，折合ÿ公頃3750～4500立方米。小麥耗水量主要包括棵間蒸發(fā)和葉面蒸騰兩部分�？瞄g蒸發(fā)即土壤蒸發(fā)，在小麥生育前期，苗小、葉片少，地面覆蓋較少，棵間蒸發(fā)量大，棵間蒸發(fā)一般占小麥總耗水量的30～40%。由于它并非植株直接吸收利用的水分消耗，因此，應(yīng)采取有效管理措施，降低其耗水量。葉面蒸騰是小麥正常發(fā)育中所必需的生理耗水過程，一般隨著溫度的逐漸加大，故在小麥生育的中后期，葉面蒸騰耗水量占小麥總耗水量的60～70%，抽穗及開花期葉面蒸騰量最大，其日平均耗水強(qiáng)度可達(dá)3.5～4.0毫米。小麥耗水量多少和產(chǎn)量高低、氣象因素以及應(yīng)用的技術(shù)措施有關(guān)。通常是隨著產(chǎn)量的提高而耗水量也加大，但并不是呈比例的增加。原因是在栽培技術(shù)水平不斷提高的情況下，對水分利用效率提高了。氣候條件對小麥耗水量影響很大，在氣溫高、濕度小、風(fēng)速大的情況下，葉面蒸騰和棵間蒸發(fā)都會(huì)加大，小麥耗水量自然也增多。反之，則減少。深耕、合理施肥和適當(dāng)密植以及及時(shí)中耕管理等良好的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，均可以有效地改善土壤結(jié)構(gòu)，促進(jìn)根系發(fā)育，增加土壤蓄水保墑能力，抑制棵間蒸發(fā)，提高水分利用率。